2024年9月17日

豊かな香りと風味で味わう季節の恵み　ポルチーニの魅力

秋は、自然の恵みを感じられる季節です。

その中でもキノコは、秋を象徴する食材の一つとして親しまれています。山々でキノコ狩りを楽しむ人々や、食卓に並ぶキノコ料理は、秋の訪れを感じさせるものです。

日本では、香り高く風味豊かなキノコの王様と言えば松茸を思い浮かべる方が多いと思いますが、ヨーロッパではポルチーニが有名です。

ポルチーニは、イタリア語で「子豚」を意味し、ころんとした丸い形がその名の由来です。

イタリアやフランスなどヨーロッパを中心に自生しており、日本ではなかなか見かける機会が少ないものの、その特有の味わいと香りは、多くのシェフや食通に重宝されています。

ポルチーニとは？

ポルチーニは、ヨーロッパを中心に自生するキノコで、特にイタリアやフランスで人気があります。

正式名称は「ヤマドリタケ」で、イタリア語で「ポルチーニ（porcini）」と呼ばれ、「小さな豚」という意味です。この名前は、丸くずんぐりとした形が子豚を連想させることに由来しています。

ポルチーニは、秋になると野生で収穫されることが多く、香りが強く、ナッツや土の香り、そして深い旨味が特徴です。

特に乾燥させたポルチーニは、リゾットやパスタ、肉料理に使われ、その濃厚な味わいが料理全体に深みを与えます

風味が強く、少量で料理全体の印象を変えるため、秋の贅沢な一品として食卓に彩りを添えるのです。

栄養価も高く、食物繊維やビタミンB群、カリウム、抗酸化作用を持つ成分が豊富に含まれており、健康にも良いとされています。

ポルチーニが特別な存在とされている理由は？

日本の松茸と同様に、ポルチーニもヨーロッパでは特別な存在とされています。

その理由の1つ目は、独特の風味です。

ポルチーニはナッツのような香ばしさと土の香り、そして濃厚な旨味を持っており、料理に深みを加えます。

この風味は、他のキノコにはない特別なもので、リゾットやパスタ、肉料理などに少量加えるだけで、全体の味わいを格上げします。

特に乾燥ポルチーニはその旨味が凝縮され、少し使うだけで豊かな風味が広がるのが特徴です。

2つ目の理由は、希少性です。

ポルチーニは野生のキノコで、栽培が難しく、主にヨーロッパの山林で手作業で収穫されます。そ

のため、季節限定でしか手に入らず、特に新鮮な生のポルチーニは入手が難しいため、貴重な食材とされています。

ポルチーニは、その希少性から「キノコの王様」とも呼ばれ、世界中で高く評価されています。秋の味覚として、特に旬のこの時期には一度は味わってみたい贅沢なキノコです。

ポルチーニを使った秋のメニューをご紹介

そんな特別なキノコである、ポルチーニを使ったメニューが、この秋、フォリクラッセのシーズンメニューとして登場！

毎年、秋冬のメニューにはポルチーニをはじめキノコを使ったメニューが多数ラインナップされています。

ポルチーニを使ったパスタやアランチーニ、もち豚のローストにソースとして合わせたメニューもありました。

今年は、フィンガーフードのカテゴリーで、新作メニューがラインナップ！

その名は・・・

イタリア産ポルチーニ茸のチュロス　

スペインが発祥とされるチュロスを、フィンガーフードにアレンジした一品です。（写真左の細長い方）

イタリア産ポルチーニをピューレ状にし、その他の素材と合わせてクリームに。ハーフカットした生地の中にサンドして、ドライポルチーニやアーモンドなどをまとわせています。トップには、トリュフとモルタデッラを飾ってシックに仕上げています。

ポルチーニの香りと、キノコ類のうま味の相乗効果で深い味わいをお楽しみ頂けます。

お酒も進むこと間違いなしの一品です。

ポルチーニに近いキノコをchatGPTに聞いてみた

食べてみたいけれど、なかなか手に入らないポルチーニ。

そこで、chatGPTに『ポルチーニの味わいに一番近いキノコはなに？』と聞いてみました。

ポルチーニの味わいに最も近いキノコは、マイタケやシメジ、そして**ポルタベラ（ポートベロ）**です。これらのキノコは、ポルチーニのように濃厚で土の香りが強い風味を持っているため、代替として使われることが多いです。

マイタケ

日本でよく見かけるマイタケは、ポルチーニに似た土っぽさとコクを持ち、料理に深みを与えることができます。特に、香ばしく炒めたり、スープや煮込み料理に使うとポルチーニに近い風味を楽しめます。

シメジ

シメジは、やや軽めですが、うま味が強く、ポルチーニの風味を補うのに適しています。ソテーや和風の料理に使うことで、ポルチーニの代わりとして十分に満足できる風味を出せます。

ポルタベラ

大型のポルタベラ（ポートベロ）は、ポルチーニに近いナッツのような香りとしっかりした食感を持ち、グリルやローストに向いています。味が濃厚で、ポルチーニの代わりとして西洋料理で特によく使われます。

これらのキノコは、ポルチーニの独特の旨味や香りに最も近いものとして、代用や補完に向いていますが、ポルチーニ独自の強い香りやナッツ風味までは完全には再現できません。それでも、料理の際にうまく使い分けることで、ポルチーニに似た味わいを楽しむことができます。

とのこと。

やはり、ポルチーニは唯一無二の存在のようです。

フォリクラッセのフィンガーフードとしてご提供している『イタリア産ポルチーニ茸のチュロス』はこの秋限定メニューとなっています。

気になる方は、お問合せ時に『イタリア産ポルチーニ茸のチュロス』は絶対メニューに入れて！とオーダーしてみてください！